Sektörel Tuzlar

Balık Konserve Tuzu

Üç bir tarafı denizlerle çevrili ülkemiz maalesef bu kaynakları yeterince kullanamasa da yine de deniz ürünleri ekonomimize katkı yapan önde gelen sektörlerdendir. Deniz ürünleri konserve sektöründe Balık çeşitleri, Midye çeşitleri, Ahtapot, Kalamar v.b. ürünlerin çeşitli yöntemlerle konserveleri hazırlanıp ihraç edilmektedir. Bunun yanı sıra şoklanmış ürün olarak da ihraç edilen deniz ürünlerimiz bulunmaktadır. Sadece deniz ürünleri ile bu ürünleri sınırlamamak gerekir. Deniz ürünlerinizin yanı sıra Gümüş balığı gibi tatlı su ( göl ) balıklarımızda ihraç edilmektedir. Balık ve deniz ürünlerimizin Konserve, Marine ve Turşu çeşitlerine ve basitçe üretim yöntemlerinden bahsedilecektir. Bu ürünlerin hazırlanışı esnasında kullanılan tuzun deniz tuzu olması bu ürünlerin tabiatına uygunluğu açısından daha doğru olacaktır. Kısaca Deniz ürünleri deniz tuzu ile üretilir desek çok da yanlış olmaz.

BALIK KONSERVE HAZIRLANIŞI

Konserve balık için en çok tercih edilen balık çeşitleri, ton balığı ailesidir. Balık konserve hazırlamadan önce balığın temizliği ve kanının tamamen akıtılmış olması önemlidir. Burada hazırlanış olarak evde hazırlamak isteyecek takipçilerimizi de göz önüne alarak ulaşması daha kolay olan palamut balığını baz alarak tarif vereceğim.

Palamutlar yüzgeçleri alınıp içleri güzelce temizlendikten sonra yüzgeçleri ve kılçıkları alınır. Daha sonrasında palamutlar en kalınlığı 2-3 parmak kalınlığında doğranırlar palamutların kanının tamamen çıkması için 20 dakika soğuk suda serin bir yerde bekletilir sonrasında kanın temizliğinden emin olmak için 5 dakika Estuz deniz tuzu ile hazırlanmış tuzlu suda bekletilir.

Temizlenmiş palamutlar yaklaşık 5- 6 dakika az tuzlu kaynar suda haşlanır. Ancak balık ve etlerin üretebileceği bakteri riski yok edilmek isteniyorsa basınçlı ortamda ( düdüklü tencerede ) kaynamış suyun içinde ısı 116 dereceye çıkartılarak maksimum 5 dakika kaynatılarak da bu işlem yapılabilir. Palamut balığı küçük boy seçilmiş ise ( et kalınlığı az ise ) bu işlem sırasında balık eriyebilir dikkat edilmelidir.

Haşlanmış olan balıklarımızı hızlı bir şekilde bir kevgir yardımı ile tencereden çıkarıp soğumaya aldıktan sonra balıklarımızı kavanoza yerleştirirken aralarına az miktarda defne yaprağı konularak balık kokusunu azaltıp 5-6 parça tane karabiber ile çeşnilendirebiliriz. Balıkların üzerine 1 parmak çıkacak kadar zeytin yağı ilavesi yaparak kavanozlar kapatılır.

Hazırlamış olduğumuz konserve 10 gün içerisinde tüketime hazır olur ancak daha lezzetli tüketim için 3 ay kadar sabredilmesi tavsiye edilir. 3 ay sonrasında lezzeti artan Balık konservesi hiç açılmadan uzun süre muhafaza edilebilir.

ANÇUEZ HAZIRLANIŞI  ( BALIK TURŞUSU )

Özellikle kılçıkları kolay temizlenebilen hamsi ve bunun yanı sıra sardalye gümüşbalığı gibi balıklarla da hazırlanabilir. Burada tarifimizi hamsi olarak devam ettiriyoruz.

Hamsinin temizliği ve ön hazırlığı şöyle yapılır. Hamsiler başı koparılarak içi temizlendikten sonra Estuz deniz tuzu ile hazırlanmış su ile yıkanır. Temizleme işlemi bittikten sonra hamsiler serin bir yerde süzülmeye bırakılır. Süzme işlemi yaklaşık 1-2 saat olmalıdır. Suyu tamamen süzülmüş hamsilerin miktarına göre bir fıçı ayarlanır. Bu fıçının alt kısmına yaklaşık 1 santim kalınlığında Estuz Salamura Deniz tuzu konulur. ( Estuz İri Salamura Deniz Tuzu ) sonra üzerine boşluk vermeden hamsiler bir sıra dizilir ( balık istifi ) üzerine balıkları kapatacak miktarda Salamura Deniz tuzu ilave edilir. Bu işlem fıçı dolana kadar yapılır. Fıçımız dolduğunda üzeri en son 2 parmak kalınlığında Salamura Deniz tuzu ilave edildikten sonra eğer Fıçınız büyük ise üzerine 2 kg kadar bir ağırlıkla baskı uygulanır ( Küçük fıçı ve ya tenekeler için göz kararı bir ağırlık kullanılmalıdır). Ağırlık koymak için bir teneke kapağı ya da ahşap bir kapak kullanmalısınız bu kapağın üzerine ağırlık konularak 1,5 ay fermente olması beklenir.

Hazırlamış olduğumuz ançüezi 1,5 ay sonra tüketebileceğimiz miktarlarda fıçılarımızdan alıp su içerisinde 2-3 saat bekletilir. Bu suda bekleme süresinde bünyesindeki tuzun bir kısmını atar. Sudan çıkartıp tamamen süzdüğümüz ançüezimizi servis tabağına koyarak zeytin yağ ve limon ile servis edebiliriz.

İsteğe bağlı olarak bu ançüezi marine edebilirsiniz.

HAMSİ MARİNE ( HAMSİ MARİNAT )

Hamsilerimizi ( farklı balıklarla da Marine hazırlayabilirsiniz ) temizleyip kılçıklarını aldıktan sonra salamura deniz tuzuyla hazırlanmış su ile yıkadıktan sonra süzerek işleme hazırlıyoruz. Bir kapaklı cam saklama kabı ve ya benzer kapaklı bir kabın içerisine önce bir sıra Estuz İri Salamura Deniz Tuzu ilave edip üzerine çok sıkıştırmadan bir sıra hamsi sonra üzerine tekrar tuz şeklinde isteğe bağlı miktarda hamsi ile uygulayabiliriz. Hamsileri kaba yerleştirip üzerini tuz ile kapladıktan sonra balıkların üzerine çıkacak kadar limon suyu ( sıkma limon kullanılmamalıdır.) ilave edilerek buzdolabında bir hafta beklettikten sonra tüketime hazır olur. Hazırlamış olduğumuz hamsiler tuz üzerindeki tuzu atması için tatlı su ile yıkanır. Hamsi Marine tam anlamıyla hazırlanmış olması için özel bir sos hazırlanır. Sos malzemeleri aşağıda verilmiştir bu malzemeler karıştırılarak hazırlanır. Bu sosla birlikte buzdolabında birkaç gün dinlendirilirse çok lezzeti sonuç alınır. Sosla birlikte bekleme süresi uzun tutulacak ise içine biraz Deniz tuzu ilave etmeyi ihmal etmeyiniz. 

Sos malzemeleri (1 kg balık için );

½ çay bardağı Üzüm sirkesi 

½ çay bardağı Elma sirkesi

½ limon ince dilim

½ limon suyu

8 diş dövülmüş sarımsak

1 tatlı kaşı pul biber ( acı ya da tatlı isteğe bağlı )

6-7 adet tane karabiber

2 ince dilim zencefil

4-5 adet karanfil

Az miktarda biberiye

Zeytin yağ

 

LAKERDA ( BALIK TURŞUSU )

Ançüez ile hazırlanış aynıdır. Ama balık seçiminde daha iri balıklar seçilir. Palamut Balığı, Torik ve Kofana gibi iri balıklar ile yapılır.

Hazırlanışı;

Balığın iç organları çıkartılarak temizlendikten sonra kuyruk kısmı kuyruk başlangıcından 3-5 cm. içeriden kesilerek, baş tarafı da yüzgeçlerin hizasından kesilerek ayrılır. Kalan gövde, takoz tabir edilen 7-8 cm. kalınlıkta dilimler halinde kesilir. İnce bir süpürge otu ya da tel yardımıyla omuriliği ve kan pıhtıları tamamen temizlenir. Temizlenmiş takozlar yıkanır ve temiz, serin ve tatlı bir suda 15-20 dakika bekletilerek kalan kan vb. kalıntıların çıkması için 5 dakika Estuz deniz tuzu ile hazırlanmış tuzlu suda bekletilir.. Lakerda tahta fıçılara kurulur ancak günümüzde tahta fıçılara ulaşmak güç olduğu için bu iş için teneke ya da plastik kaplarda yapılır. Lakerda kurarken kullanılacak Estuz İri Salamura Deniz Tuzu olmalıdır. Kabın dibine 1-2 cm. kalınlıkta tuz döküldükten sonra takozlar kesik yüzeyleri tuza gelecek şekilde sıkıca dizilerek istiflenir. Sıranın üzerine defneyaprağı ve balıkları örtecek kadar tuz konulup yeni bir sıra balık konulur. Bu şekilde kap doldurulup en üst sıradaki balıkların da üstü tuzla örtüldükten sonra üstünü kapatacak büyüklükte bir tahta ve tahtanın da üzerine temiz bir taş benzeri bir ağırlık konur ve kabın ağzı temiz bir bezle bağlanarak kapatılır. Serin bir yerde 15- 20 gün sonra yemeğe hazır olur. Bekleme süresinde balık yağ ve su salar. Üstte biriken yağ kaşık, bez ve kağıt havluyla alınır. Genelde tüketimi ince dilimlenmiş olarak meze ve salata olarak tüketilir. Tüketilecek kadar Lakerda çıkarılıp 4-5 saat tatlı suda bekletildikten sonra zeytinyağı, limon, yeşillik ve soğan ile servis edilir.

Estuz; Balık Konservesi için 25kg ve 50kg lık ambalajlarda müşterilerine gıda sanayi deniz tuzu üretmektedir.

Estuz İri Salamura Deniz Tuzu ürünümüzü marketlerde 1500 g’lık ambalajlarda bulabilirsiniz.