Sektörel Tuzlar

Bulyon-Hazır Çorba

Sebze çorbaları pratik kullanımları ve yüksek besin değerinden ötürü günümüz koşullarında çok tüketilen, bu nedenle dünyada ve ülkemizde pazar alanları sürekli artan gıda ürünlerindendir. Kurutulmuş, konserve edilmiş ya da dondurulmuş halde tüketiciye sunulan çorba miksleri içinde kurutulmuş çorbalar daha az hacim kaplamaları, maliyetlerinin düşük, depo ömürlerinin fazla olması nedeniyle en çok kullanılanlarıdır.

Hazır çorba bileşimine giren maddeler aşağıda verildiği gibi sınıflandırılabilirler;

  • Et, tavuk ve deniz ürünleri
  • Sebzeler
  • Un. nişasta ve kıvam artırıcılar
  • Tat ve aroma maddeleri
  • Yağlar
  • Şekerler
  • Süt ve yumurtalar
  • Tuz (Estuz)

1. Et. Tavuk ve Deniz ürünleri : Sığır ve tavuk etleri hazır çorbalarda en çok kullanılan etlerdendir. Etlerin kullanım şekilleri çorba çeşidine göre değişmektedir. Bu amaçla et ve et suları kullanılabilir. Konsantre çorbalarda pişirilip püre haline getirilmiş sığır veya tavuk eti kullanılmaktadır. Aynı tip çorbalarda etlerin diğer bir kullanılış sekil ise et suyudur. Et suyu temel bir bileşendir. Kuru çorba mikslerinde ise, kurutulmuş etler kullanılır. Kurutulmuş, tavuk eti bu alanda en çok kullanılan hammaddelerdendir. Tavuklar basınçlı kazanlarda pişirildikten sonra etler el ile ayıklanır, mekanik parçalayıcılarda ufak parçalara bölünür, sıcak hava sirkülasyonlu kurutucularda kurutularak çorba mikslerine ilave edilir. Pişirme sırasında elde edilen sıvı kısım ise, istenen kuru madde elde edilene kadar koyulaştırılır veya un ve tuz karıştırılıp kurutularak değerlendirilir.
Deri ve iç organlar çok ince bir şekilde parçalanarak kurutulur. Kıyma haline getirilip kurutulan sığır ve koyun etleri, böbrek ve ciğer tozu kıyılmış hindi eti diğer kurutulmuş et ürünleridir. Kurutulmuş etlerde kesinlikle kemik parçaları bulunmamalı. nem içeriği %3.4'den fazla olmamalıdır. Kurutulacak etlerde yağ miktarı kurutmayı engellediğinden, yağ olmaması istenir. Dondurarak kurutma ile elde edilen et ürünleri çorba miksinde kullanılmaya daha uygun oldukları halde, diğer kurutma yöntemlerine göre maliyetin fazla olması kullanımlarını azaltmaktadır.
Et ürünleri miksin besin değerini yükseltirken tat ve aroma da kazandırmaktadır. Tadın iyileştirilmesinde en etkili et ürünü tavuk derisidir Tavuk yağı ise miksi aroma yönünden zenginleştirir.

2. Sebzeler : Sebzeler birçok hazır çorbalarda en önemli bileşenlerdir. Hazırlanan çorba miksine göre sebzeler pulp, emülsiyon, haşlanmış parçalar veya kurutulmuş olarak kullanılmaktadır. Konsantre çorba karışımlarında sebzeler genellikle pulp ya da emülsiyon haline getirilip kullanılmaktadır. Bu tip çorbalarda parça sebzeler kullanıldığında konserve kutularına dolum yapılırken homojen bir karışım sağlanamadığından haşlanmış sebze parçaları önce kutulara konmakta, Üzerine sıvı kısmı ilave edilmektedir. Kurutulmuş sebzeler, kuru çorba mikslerinde çeşitli formlarda bulunurlar.

3. Kıvam Arttırıcı Maddeler: Nişasta, un ve hidrokolloidler hazır çorba endüstrisinde kullanılan başlıca kıvam maddeleridir. Bunlar içinde en önemlisi nişastadır.
Bir sıvı içinde nişastanın davranışını belirleyen amiloz ve amilo pektin oranlarıdır. Yüksek oranda amiloz fraksiyonu içeren nişastalar uzun pişirme periyodunda bile viskoz sıvılar meydana getirmektedir. Patates ve tapiyoka nişastaları iyice şiştiklerinde kırılgan yapıya sahiptirler. Bu nedenle uzun pişirme işleminden sonra yüksek viskozite de dayanıksız bir jel meydana gelir. Mısır nişastası ise pişirme sırasında hemen pişmez sonuçta daha az viskoz dayanıklı bir jel meydana gelir. Çorba endüstrisinde modifive nişastaların kullanılmaları daha uygundur. Bu tip nişastaların sınırlı şişme ve çözünürlük özellikleri pişirme sırasında ideal viskozitenin elde edilmesini sağlar. Yüksek asitliğe sahip çorbalarda işlem sırasında bir kısım nişasta hidrolizlenmektedir. Bu durum özellikle domates çorbalarında görülür.
Amioka mumlu mısırdan elde edilen bir nişasta türüdür. Berrak sıvı ve yapışkan bir jel verdiğinden mısır nişastasından farklıdır. Tahıl tadı daha az hissedilir Tapioka kasava köklerinden elde edilen bir nişasta türüdür. Pişmiş durumda berrak sıvı ve yapışkan bir yapıya sahiptir. Dayanıklı ve tahıl tadı hissedilmeyen bir jel meydana gelir. Sagu nişastası sagu unundan rafine edilen doğal bir nişastadır, Pişmiş durumda yarı saydam dayanıklı bir jel verir.
Kıvamı artırıcı maddeler kıvamı arttırma güçlerine göre şu şekilde sıralanabilir;
Farina, ararot, mısır unu, topioka, yulaf unu, buğday nişastası, arpa unu, sagu buğday unu, diğer kullanılanlar ise bezelye unu, patates unu, pirinç unudur.
Bazı unlar lipaz enzimi içerirler. Yulaf unu yüksek oranda lipaz içeriğine sahip olması nedeniyle depolama lipolltik parçalanmaya uğrarlar. Dolayısıyla bu, sabunsu tatların ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Çorba mikslerinde sadece unun doğal yağ içeriği değil, mikse ilave edilen yağ da bu yolla etkilenmekte ve istenmeyen tatlar ortaya çıkmaktadır. Soya unu çorba mikslerinde en çok kullanılan unlardandır. Yüksek oranda yağ ve fosfatid içeriğine sahip olması nedeniyle iyi bir emülgatördür. Soya protein unları veya izolatları çorba miksinin içeriğini yükseltir.
Çorba mlkslerinde kullanılan diğer kıvam arttırıcılar hidrokolloidlerdir. Arap zamkı. tragasant sakızı, karaya sakızı. karragenanlar. agarlar ve karboksi metil selüloz, bu amaçla kullanılan başlıca hidrokolloidler kullanımları, çözünebilirlik, çözelti içindeki viskoziteyi oluşturan jelin yapısı ve asitlere dayanıklılık gibi faktörlere bağlıdır. Diyabetik çorbalar için düşük kalorili hidrokolloidler sebze sakızları kullanılmalıdır.

4. Tad maddeleri: Aromatik otlar, baharat ve çeşni veren maddelerin kullanımının ana amacı, hazır çorbaların tat ve aromasının geliştirilmesidir. Bunlar içinde en önemli olanları et tadı veren monosodyum glutamat ve 51-Ribonükleotidlerdir. Monosodyum glutamat, L-glutamik asidin sodyum tuzudur. Konsantre çorbalarda kristal formu kullanılırken kuru corba mikslerinde toz hali karışıma en uygun şeklidir. Bütün işlem sıcaklıklarına dayanıklı bir bileşik olan monosodyum glutamat suda çok iyi çözünür (25 oC'de 73.9 g/100 ml ve 60°C'de 114 g/100 ml) Normal sıcaklıklarda depolanabilir ve higroskobik değildir, %99,5 saflıkta satılan monosodyum galutamat diğer amino asitleri içermez, maksimum nem iceriği %0,2’dir.
Disodyum 51-inosinat ve disodyum 51-guanilat maya nükleik asidinden üretilen karışımlardır. Et ve diğer ürünlerde bulunan fosfataz enziminin bu bileşiklerdeki fosfat bağlarını parçalaması nedeniyle kullanımları sınırlıdır ve ısıl işlemler sonrasında ilave edilir. Fosfataz enziminin etkisinin önlenmesi amacıyla 51-ribonükleotidler çoğunlukla sertleştirilmiş yağ ile kaplanmış şekilde satılmaktadır 51-ribonükleotidler monosodyum glutamat ile kullanıldıklarında sinerjistik etki gösterirler. Bu iki madde karışımının kullanım oranı minimum %0,001–0,005 olmak üzere genellikle %0,002–0,005’tir. Protein hidrolizatları da çorba miksinin tadını geliştirmekte kullanılmaktadır. Çoğunlukla hayvan ve bitki protein hidrolizatları karışık olarak mikslere ilave edilir.

5. Yağlar: Hazır çorbalarda tat ve aroma niteliklerinin Üstün olması nedeniyle çoğunlukla tavuk yağı kullanılır, Kullanılan bu yağ tavuk içi yağının 82,2- 100oC de 15 dakika tutulup santrifüj edildikten sonra soğutulmasıyla elde edilmektedir. Kuru çorba miksine ilavesi son karıştırma aşamasında eritilmiş yağın püskürtülmesi ile olmaktadır. Taze tavuk yağının asit değeri % 0,05'dir. Bu oranın %1'in üzerine çıkması kullanımının uygun olmadığını gösterir.

6. Şeker: Seker, hazır çorbalarda besin değerini artırmak ve düşük pH'ya sahip çorbalarda asit tadını örtmek amacıyla kullanılan bir diğer katkı maddesidir. Kolay karıştırılabilmesi için toz halinde kullanılır.

7. Süt ve Yumurta ürünleri: Kuru çorba mikslerinde yağsız süt tozu, krema tozu ve peynir altı suyu tozu kullanılırken konsantre çorbalar için, taze süt ve krema kullanılmaktadır.

8. Tuz ; Hazır çorbalarda genel olarak Estuz ürünleri tercih edilmektedir. Bulyon ve Hazır Çorba üreticileri için özel olarak üretilen Tuz ile karışım sağlanmaktadır.

  • Türkiye dünya çorba tüketimi sıralamasında Rusya ve Meksika'nın ardından 3'üncü sırada yer almaktadır.
  • Dünya hazır çorba tüketiminde ise 14'üncü sırada bulunmaktadır.
  • Türkiye'deki hazır çorba pazarının 2012'ye kadar %25 büyüyeceği düşünülmektedir.