Sektörel Tuzlar

Salça Tuzu

Günümüzde, modern fabrikalarda vakum kazanlarında, el değmeden salça yapılmaktadır. Yıkanıp doğranan domatesler, sıcak veya soğuk parçalanmaya tabi tutulurlar. Bu emzimatik bir parçalanma hadisesi olup, domates kabuklarındaki renk maddelerinin salçaya sirayeti sağlanır.

Enzimatik parçalanması tamamlanmış domates ezmesi, palperlerden geçirilerek bir nevi öğütmeye tabi tutulur. Kabuk ve çekirdekleri ayrılarak vakum kazanlarına verilir. Vakum kazanlarında, yüksek basınç altında, düşük sıcaklıkta, kısa zamanda istenen yoğunlukta salça elde etmek mümkün olur.

Salça, double ve triple olarak elde edilir. Bunlar kullanılma gayelerine göre ayarlanmış salça konsantrasyonlarıdır. Sanayi tipi salçalar, genellikle tuzsuz olup hermetikli kaplarda saklanır. Talep ve tercihe göre tuzlu salça üretimide gerçekleştirilmektedir. Salça’nın tuzlanması gerektiği zamanlarda üretici firma tarafından estuz ürünleri tercih edilmektedir.

Salça Özellikle domatesin ve olgunlaşmış kırmızı biberin çeşitli metodlarla koyulaştırılmış özüdür. Yemeklere lezzet ve kıvam vermek, yemeklerin gıda değerini arttırmak için kullanılır. Salça yapımında kullanılacak domates, ince kabuklu, etli, oldukça kırmızı, olgun olmalıdır. Domates suyu asidik olduğundan bakır ve demire tesir ederek zehirlenmeye sebep olur. Bu bakımdan salça yapımında bu hususa dikkat edilmelidir. Salça güneşte ve kaynatarak yapılmaktadır.

Güneşte salça yapımı

Olgun domatesler yıkanır. Dilimlenir, hafifçe tuzlanıp küp ve fıçılara doldurularak, üzerleri örtülür. Arada sırada karıştırılarak bir iki gün bu halde bırakılır. Kevgirden geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır. Süzülmüş domates ezmesi, geniş tepsilere dökülerek üzerine bir tülbent örtülür. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırılır. Estuz katılır ve güneşte iyice koyulaştıktan sonra çömleklere veya cam kavanozlara doldurulur.

Kaynatarak salça yapımı

Suyu sızdırılan domates ezmesi, kalaylı kazanlara konur. Ateşte pişirilerek yoğurt kıvamına gelinceye kadar pişirmeye devam edilir. Tahta kaşıkla devamlı karıştırılır. Hazırlanan salça, saklanacağı kaplara konur. Üzerine zeytinyağı dökülür. Böylece küf zararından korunmuş olur.

Salçaya çeşitli baharat, estuz, şeker, yumurta katılmak suretiyle soslar yapılmaktadır. Soslar, salata ve bazı yemeklerin süslenmesinde kullanıldığı gibi ekmeğe sürerek de yenebilir.

TOBB 2006 Raporuna göre Ülkemiz’de yetiştirilen yaklaşık 9,5 milyon ton domatesin % 20’si işlenmekte, kalan miktar taze tüketime gitmektedir. İşlenen toplam miktarın % 80’i salça, % 15’i konserve domates imalatı için, kalan kısım ise ketçap, domates suyu vb. domates ürünlerinin imalatı için kullanılmaktadır. Domates yetiştiriciliği Türkiye’nin tümünde mümkün olmakla birlikte, sanayi tipi domates üretimi iklimin üretim için çok daha fazla uygun olduğu Marmara ve Ege Bölgelerinde özellikle de Balıkesir, Bursa ve Çanakkale illerinde yoğunlaşmıştır. Türkiye'nin endüstriyel domates üretimi 1998 yılında, bir önceki yıla göre önemli ölçüde artış göstermiştir. Bu artışın nedeni, iklim koşullarının daha önceki yıllara nazaran domates üreticiliği açısından çok daha iyi gitmiş olmasıdır. Takip eden yıllarda salça üretimimizin 300 bin tondan 240 bin tonlara kadar düşmesinde ise dünya piyasalarında yaşanan arz fazlalığı ve sanayi tipi domates üretimimizde meydana gelen düşüş etkili olmuştur.